Beredskapsbröd

Tags: bröd vegetarisk ugn

Detta recept ger ca 1100g deg (två limpor på ca 550 gram). Se till att väga ingredienserna noggrant.

Dag 1

Skållning

95 g fullkornsvetemjöl
300 g kokande vatten

Koka upp vattnet och häll över vetemjölet. Rör om tills mjölet är blandat med vattnet. Låt stå i rumstemperatur i ca 12 timmar.

Surdeg

10 g surdeg
50 g vatten (ca 20 grader)
50 g fullkornsvetemjöl

Blanda ihop ingredienserna i en bunke, täck bunken med plast och låt den stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2

100 g surdeg från dag 1
395 g skållningen från dag 1
180 g vatten (26–28 grader)
85 g fullkornsvetemjöl
320 g siktat vetemjöl
10 g salt

Gör så här

  1. Blanda alla ingredienser utom saltet i en degblandare (eller liknande med degkrok) och kör maskinen med degen långsamt i ca 8 minuter.

  2. Häll i saltet och öka farten något, knåda ytterligare i ca 7-8 minuter.

  3. Stjälp upp degen i en plastlåda eller liknande. Doppa händerna i vatten och vik degens ena sida mot mitten av degen. Upprepa processen på degens andra sida och vänd sedan degen så att flikarna ligger nedåt mot lådan/bunkens botten.

  4. Låt degen vila i ca 45 minuter och upprepa därefter vikningsprocessen. Låt degen vila i ytterligare 90 minuter i bunken/lådan.

Utbakning

  1. Plocka ur degen ur bunken/lådan på ett bord (gärna bakbord eller rostfri-bänk). Dela upp degen i två delar (blir ca 540 gram).

  2. Gör degbitarna runda och låt dem slappna av i ca 20–25 minuter.

  3. Forma degen till limpor genom att försiktigt dra i degen så att den blir avlång. Vik därefter in sidorna mot mitten, fortsätt att vika in sidorna mot mitten i små omgångar tills en limpa uppstår.

  4. Spänn degen genom att ta båda händerna på limpan och ha tummarna på framsidan och resterande fingrar på baksidan, tryck med tummarna mot degens undersida samtidigt som du drar degen bort från dig.

  5. Lägg degen/limporna i formar och låt dem jäsa i kylen över natten.

Det går även att låta degen/limporna jäsa i några timmar i rumstemperatur för att sedan grädda bröden. Låt då degen stå i ett dragfritt utrymme (avstängd kall ugn eller avstängt värmeskåp) tills degen ökat i volym (ca ytterligare tre fjärdedelar).

Avbakning

  1. Ställ in bröden i en ugn som håller ca 230 grader.

  2. Kasta in ca 100 gram vatten (1 dl) i ugnen (om ingen ånga kan tillsättas) och stäng ugnsluckan snabbt.

  3. Sänk temperaturen till 210 grader. Baka bröden i ca 25–30 minuter.

  4. Om en termometer finns tillgänglig så bör brödens inkråm hålla 96 grader.